每經記者｜王敏杰    每經編輯｜陳俊杰    

因為餐飲消費逐步升級以及品類日趨細分帶來的行業競爭加劇，過去幾年，不少餐飲企業一度在開店速度乃至資本投入上有所收縮。但放到近期來看，這樣的戰略正在改變。近日，呷哺呷哺（00520，HK）旗下中高端品牌湊湊方面向《每日經濟新聞》記者透露，在布局好20余家門店后，其擴張的速度要加快，按照計劃到年底要開到50家。

上個月，呷哺呷哺公布的年報顯示，2017年，呷哺呷哺實現凈利潤4.2億元，湊湊餐廳所產生的經營虧損為2490萬元。不過，湊湊CEO張振緯在接受記者采訪時表示，今年其經營態勢已經扭轉并實現盈利，“我們在未來的兩年必須要開到100家以上，我們是要上市的，湊湊單獨上市。”

叫好又叫座的副牌不多

2014年，呷哺呷哺頂著連鎖火鍋第一股的稱號正式登陸港交所。截至2017年12月31日，旗下臺式小火鍋呷哺呷哺在全國已有748家門店。與之相對的，呷哺呷哺的副線品牌湊湊目前的體量還十分小。根據官方數據，目前湊湊正式開業的門店為25家，另有兩家正在試營業。

呷哺呷哺對湊湊顯然是寄予較大期望的。張振緯表示，為了整個項目的操盤順利，湊湊的運營和呷哺呷哺并不是一套班子，高管團隊為新組成，其中不乏來自王品、西貝以及麥當勞等的人員。

事實上，自2013年開始，大型餐飲連鎖的副牌即開始被視為餐飲企業擴張突圍的希望，全聚德、小南國、外婆家等的副牌都曾引發諸多關注及熱議。但發展到現在，真正既叫好又叫座的副牌卻并不多。在此背景下，自2016年湊湊品牌推出開始，市場質疑聲亦是不斷。不少行業人士均指出，推湊湊是呷哺呷哺順應時勢的轉型之舉，但其目前公開的經營數據并不靚麗。

呷哺呷哺在此前公布的年報中指出，2017，湊湊餐廳對整個集團收及餐廳層面經營利潤的貢獻尚小。數據顯示，2017年，湊湊餐廳的收入僅占總收入的3.2%，而2017年湊湊餐廳所產生的經營虧損卻達到2490萬元。

對于這筆虧損，張振緯告訴《每日經濟新聞》記者，主要來自人才團隊和系統兩個方面的前置建設。其還表示，去年底到今年初，湊湊已經過了虧損拐點，整體來看已實現盈利。

據稱，為了避免變為區域性品牌，湊湊在北京開出兩家門店后就開始全國擴張。按照規劃，未來兩年，其門店數量要達到100家。在回應記者上市是否有時間表時，湊湊方面稱將視企業發展狀況而定，“當我們達到規模后就會去安排。”

行業格局分散

5月17日，海底撈在開曼群島注冊的海底撈國際控股公司向港交所遞交了IPO材料，使得火鍋這一品類的經營現狀再度成為餐飲業焦點。

國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲消費總額39644億元，其中火鍋業占據消費總額的20%以上，已成為餐飲業第一大品類。

顯然，火鍋行業的市場是巨大的。但和整個餐飲行業一樣，這一細分領域的集中度亦不高。此前，澎湃新聞援引Wind、中信證券、沙利文公司的測算指出，2012~2016年，五大連鎖火鍋品牌的市場占有率有所上升，但始終較低。2016年，預計前五龍頭的市場占有率為2.35%。

因為格局仍舊較為分散、品牌眾多，火鍋這一領域的競爭亦格外激烈。“最近媒體總是拿我們和海底撈對比，其實我們一直在做的是自己，沒有必要把誰作為一個假想敵。做餐飲最重要的是追求顧客價值以及顧客對你的認同，而不是打敗誰。”在回應市場競爭問題時，張振緯這樣告訴記者。

從整個餐飲行業來看，目前對接資本的例子正越來越多。中國食品產業評論員朱丹蓬指出，利潤較高、現金流龐大的中餐是資本一個很好的去向。

在業界看來，企業要更加快速健康有序發展，必須插上資本的翅膀，這對自身乃至整個行業良性發展也是有必要的。

中略資本合伙人高劍鋒表示，眼下，消費的升級以及全國城市市場的趨同化給了品牌全國性發展的機會，這也是火鍋品牌達到規模從而上市的推助因素。其還表示，火鍋行業遠遠沒到洗牌的地步，各家體量均不是很大，從發展的角度，都具有成長空間。