每經記者｜李詩韻    每經編輯｜湯亞文    

近年來，每經小編（微信號：nbdnews）常常在飯點時看到有一群人，手拿白色排號單，在擁擠的街道上排隊，他們一邊擦著額頭的汗，一邊面露急色地觀察喊號機，生怕自己錯過號碼.....乍一看以為是新樓盤開售準備搖號，走進才發現，這群人的頭上立著一個牌匾，上面幾個大字寫著“XXX火鍋”。

“動輒5、6小時”，“每天幾百人排隊"，"最高等候記錄一天超1000桌"，這就是當下消費者對網紅火鍋店的偏愛。

然而從5月28日開始，素有“排隊排到天荒地老”的網紅火鍋店—小龍坎老火鍋，徹底成了“網黑”！起因則是微博上的一條視頻——戳視頻↓↓↓

▲直擊小龍坎老火鍋：成桶老油重復用，拖把杯子一個盆洗（視頻來源：騰訊視頻）

成都食藥監突擊檢查成都10家門店

5月28日，微博上的視頻曝光了小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地幾家加盟店中存在的食品安全問題：

視頻中小龍坎吉林長春歐亞店工作人員將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個大桶子里，“重新煉一下”，“透紅透紅”的“口水油”就再次上桌了；

小龍坎黑龍江哈爾濱會展店“酸了的肉刷豬血上色”；

小龍坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”。

成都小龍坎老火鍋總部工作人員在視頻中回應稱，“這個真的是沒辦法避免，也不能保證每個人的品德對吧。我們只能說盡可能做到監管”。該回應引起網友對小龍坎加盟監管工作的質疑。

當晚，小龍坎官方微博連發兩條聲明，回應稱：被曝光的3家店鋪立即停業自查，并邀請政府主管部門監督檢查，并表示將對所有門店加強監管，要求全國所有門店堅決使用一次性油，此事件進展將第一時間向公眾通報。

據封面新聞報道，成都市食藥監局相關負責人告訴記者，在得知視頻中反映的情況后，于29日上午對小龍坎進行約談，要求其自查各門店可能存在的問題，并配合食品中3家門店的屬地食藥監部門調查。

5月29日下午1點過，成都市食藥監局突擊抽查成都10家門店，暫未發現視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發現的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責令改正。

針對視頻反映的問題，小龍坎成都總部首度進行了回應。該公司公關部何女士說，事情發生后，他們第一時間對全國600家門店展開了自查，并配合監管部門對視頻中提及到的3家門店進行了相關檢查，經過自查和屬地監管部門的檢查，暫未發現視頻中反映的問題。

何女士說，針對該報道，小龍坎將保留提起民事訴訟的權利。

此外，小龍坎官方還書面回應封面新聞稱，得知此事后，28日，公司總部已經成立內部調查小組，要求所涉門店立即停業整頓，并對全國所有門店進行連夜排查。

截至發稿時，視頻提及的三家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店），已配合完成當地食藥監部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當地食藥監部門對自查進行監督，并進行檢查。最終檢查結果以政府部門官方公布為準。小龍坎總部稱，一旦出現食品安全衛生問題，絕不姑息，并將承擔相應法律責任。

加盟店監管制度問題多

目前，小龍坎在成都地區擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。所有門店覆蓋全國各個省市自治區共300多個城市，海外也已經有多家門店開業。

小龍坎在官網上稱，預計2018年門店數量將超過1000家。隨著小龍坎全國門店的快速擴張，加盟店監管難度在加大，而有效監管加盟店對消費者和品牌來說至關重要。

小龍坎的加盟門檻并不低，據了解，小龍坎在北上廣深、重慶、天津等地區的加盟費是47萬元，非重點省會城市及下屬區縣的加盟費是37萬元。

那么小龍坎對加盟商的管理和督導情況到底怎樣？

每日經濟新聞（微信號：nbdnews）記者以加盟商身份在小龍坎公司了解到，小龍坎總部在加盟店開業前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個月，在那之后每兩個月左右會不定期派遣組織技術和經營管理人員去店督導。

當記者詢問“巡店督導”的具體內容時，小龍坎工作人員表示，“我們的工作人員會不定期以明察暗訪的方式看門店的運營情況”。而對具體的管理辦法，其只表示公司有經營紅線對違反者會嚴肅處理。

一位不愿透露姓名的火鍋行業長期觀察者表示對記者表示，“火鍋行業的快速增長與火鍋門店可復制性強易于擴張的特點息息相關，火鍋企業門店的擴張模式存在直營和加盟兩種，而火鍋行業又以加盟的模式為主流。”

前述觀察者認為，加盟模式讓企業快速積累到資源，包括資金，使企業規模快速擴大，而企業對加盟商的管理難度相應加大，管理成本增高，除了想要打造“百年老店”的火鍋企業，大多都存在一些監管方面的問題；另一方面，加盟商做大后又會想要脫離品牌方，導致行業的諸多其他問題。

如何加強監管，避免同類事件再次發生？

小龍坎相關人士回應記者稱，“為了讓食客安心，小龍坎全國所有門店將在5天內開展明廚亮灶，邀請食客直擊小龍坎火鍋的后廚。”

全國多地開啟“明廚亮灶”

今年（2018年）4月份，國家市場監督管理總局印發了《關于印發餐飲服務明廚亮灶工作指導意見的通知》（以下簡稱<通知>），該通知稱，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。

通知提到，公開的重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

餐飲服務提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示。

餐飲服務提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示，要保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容。

《通知》發布后，全國有多個城市積極響應，已開啟“明廚亮灶”服務。

據南方網消息，東莞市表示，2018年將實現80%以上的持證單位食堂和中型餐館，100%的持證大型餐館、已評定為省級和市級餐飲服務食品安全示范街內的餐飲單位實施“明廚亮灶”工程；

而南京更是在2016年就開始建造“明廚亮灶”工程。南京市食藥監部門數據顯示，截至2017年底，全市大型及以上餐飲單位和學校食堂總數為2744家，完成明廚亮灶建設2365家，覆蓋率達86%；

據中國醫藥報消息，截至目前，河南省也有12萬余家餐飲單位實現“明廚亮灶”，占全省餐飲單位總數的51.24%；9千余家餐飲單位實現網上直播。河南省食品藥品監管局局長薛云偉表示，“明廚亮灶”也使全省餐飲食品安全實現了由政府監管向政府、企業和社會三方共治的轉變；

除此之外，遼寧日報稱，大連市食品藥品監督管理局在學校、機關、幼兒園、托兒所食堂，以及加工經營場所面積在1000平方米以上的社會餐飲單位推進明廚亮灶工作，迄今已100%覆蓋；

甘肅省蘭州市可能是響應該工程最為積極的城市之一。截至目前，蘭州市“明廚亮灶”率已達到96%以上。蘭州市食藥監局的相關負責人表示，按照計劃，今年年底，蘭州市餐飲單位“明廚亮灶”實施率將達到98%，力爭到2020年實現“明廚亮灶”全覆蓋。

據中國城市報報道，寧夏回族自治區銀川市市場監管局局長左弘指出，“明廚亮灶”打破了“廚房重地，閑人免進”的慣例，使從業人員在“眾目睽睽”下，不敢有絲毫大意，自律意識明顯增強，操作更加規范。