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每經記者 金喆 每經編輯 張海妮

隨著一些主打文化品位的“小鮮肉”餐廳騰空出世，中式餐飲業逐漸從“限三公”的陰霾中走出來，但也出現了讓創業公司棘手的問題——由于餐飲供應鏈品牌集中度極低，食品安全得不到保障，中小規模的餐飲店甚至找不到合適的供應商。

在此背景下，6月27日，國內知名餐飲品牌真功夫孵化的第三方供應鏈服務平臺“功夫鮮食匯”正式對外開放平臺供應鏈服務。

“功夫鮮食匯”供應鏈平臺CEO葉尚華對《每日經濟新聞》記者表示，少于100家連鎖品牌餐飲的企業，自建的供應鏈普遍處于虧損狀態，嚴重的還會拖累企業的快速發展。“但不少餐飲企業明知自建供應鏈虧損，仍在艱難維持的原因只有一點，就是找不到能夠滿足企業發展的第三方供應鏈服務企業。” 

供應鏈市場規模1.5萬億

俗話說“民以食為天”，在過去的一年，中國人越來越能吃了。中國烹飪協會副秘書長、供應鏈產業委員會主任劉蘭英表示，國家統計局數據顯示，2016年全國餐飲收入實現35799億元，今年一季度達到9196億元，同比增長10.8%。

遺憾的是，被稱為餐飲行業“補給艦”、市場規模超過1.5萬億元的供應鏈卻沒有龍頭。

劉蘭英表示，現在很多企業都在做自己的供應鏈，相互模仿，但總體來說供應鏈發展的困難很大，能夠進行行業整合的供應鏈公司非常少，屈指可數。“除了競爭激烈以外，供應鏈的投資也大，而且現在的特點是比較散、雜亂。”

葉尚華表示，成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴張，原材料的采購環節也復雜，運作效率低。尤其是一些創業型的餐飲企業因為沒有供應鏈，舉步維艱。“如果不自建就得靠采購，現在的局面是原材料的采購環節復雜，手工作坊偏多，比較散亂，標準化比例低。”

葉尚華在現場提供的一組對比數據顯示，美國餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為490億美元，占美國市場的18%，而中國餐飲供應鏈市場規模為1.5萬億元，領先企業平均年營業額僅4億元人民幣，占比僅0.03%。葉尚華認為，中國餐飲供應鏈市場的集中度非常低，意味著行業是藍海中的深海。

成本黑洞制約品牌擴張

事實上，食材的供應問題是中式餐飲難以標準化的痛點之一。“相對而言，西式餐飲比較簡單，標準化高，而中式餐飲口味獨特、配方獨特，個性化程度高，但也阻礙了它的發展，很難復制和全國擴張。”功夫鮮食匯供應鏈平臺華南區總經理郭輝指出，與此同時，在采購食材上，很多老板要派人手四處采購，幾十、上百個供應商，每個月結算很麻煩，質量也難以保證，價格還忽高忽低。

創業剛滿三周年的餐飲品牌“遇見小面”CEO宋奇指出，在中國餐飲化30年的歷史中，沒有非常專業的第三方品牌出現，所以企業只能建立自己的供應鏈，但當企業的門店不足100間的時候，這是非常不劃算的投入。但企業想擴張，又必須有強大的供應鏈作支持。

葉尚華表示，成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴張，原材料采購環節也復雜，標準化比例低，運作效率低。尤其是一些創業型的餐飲企業因為沒有供應鏈而舉步維艱。功夫鮮食匯的目標是為餐飲企業提供規模化、集中化、集中化和共享化的供應鏈服務，未來的目標是占整個行業的2%左右。

但在宋奇看來，功夫鮮食匯的整合之路充滿挑戰。“我們合作這么長時間，我非常清楚他們運作的過程以及市場發展，整個鏈條如此之長、要面對如此眾多的客戶，這么龐大的管理體系，而且在全國甚至全世界這么大的管理半徑下，要在幾年內達到很難。”