每(mei)經編(bian)輯｜每(mei)經記(ji)者 王霞 發自上海(hai)     

◎每經記者 王霞(xia) 發自(zi)上(shang)海(hai)

餐(can)飲(yin)業(ye)正悄悄發生變化。在(zai)中低(di)端(duan)市(shi)場價格層(ceng)層(ceng)下壓競爭慘烈(lie)，湘鄂(e)情(qing)等傳統高端(duan)餐(can)飲(yin)急速下滑的同時(shi)，特色高端(duan)餐(can)飲(yin)正開(kai)始復蘇。“2014年我(wo)們發現高端(duan)市(shi)場比較好做(zuo)，我(wo)們的營業(ye)額保持(chi)了(le)增長的勢(shi)頭，并且高端(duan)餐(can)飲(yin)比中端(duan)餐(can)飲(yin)增速快(kuai)。”以中高端(duan)餐(can)飲(yin)為主業(ye)的臺灣上市(shi)企業(ye)王品集團(tuan)董事會主席(xi)陳正輝4月8日在(zai)接受《每日經濟新聞》記者(zhe)采(cai)訪時(shi)表示。

為什(shen)么高(gao)(gao)端(duan)餐(can)飲增速高(gao)(gao)于(yu)中端(duan)餐(can)飲？上海餐(can)飲烹飪行業協會(hui)副秘書長金(jin)培華告(gao)訴記者，這種現象(xiang)有一定(ding)代(dai)表性，在傳統高(gao)(gao)端(duan)餐(can)飲下滑與轉(zhuan)型(xing)的(de)過程中，給了不少特色(se)高(gao)(gao)端(duan)餐(can)飲一定(ding)的(de)發展機會(hui)。

高端消費群體仍在

“作為大眾餐廳，我們本來就不做公(gong)款消(xiao)(xiao)費(fei)，所以受政策影(ying)響較(jiao)小；另外，很多原先(xian)做高(gao)端(duan)市場(chang)的餐飲公(gong)司轉向了中端(duan)市場(chang)，高(gao)端(duan)市場(chang)的競爭者減少了。”陳正輝表示，隨(sui)著(zhu)民眾越來越有錢，尤(you)其是(shi)現在(zai)股市走好之(zhi)后，高(gao)端(duan)消(xiao)(xiao)費(fei)群(qun)體依(yi)舊存在(zai)，只是(shi)公(gong)款消(xiao)(xiao)費(fei)沒有了而已(yi)。

從王品提供的(de)數據來(lai)看，2014年(nian)王品在(zai)大(da)陸銷(xiao)(xiao)售(shou)額(e)為10.8億元(yuan)，較2013年(nian)的(de)7.9億元(yuan)增長了36.8%。公(gong)司旗下的(de)三個高(gao)端品牌（王品臺塑牛(niu)排、花(hua)隱日(ri)式懷石(shi)料理、慕(mu)法式鐵板燒）在(zai)大(da)陸的(de)銷(xiao)(xiao)售(shou)額(e)增速均比針對中端市場的(de)TASTY西堤厚牛(niu)排的(de)增速高(gao)。

金培華告訴(su)記者，王品集團這種情況(kuang)是正常(chang)的，2014年以(yi)來，雖然高(gao)端餐飲(yin)總體在(zai)走下坡路，但是部(bu)分有(you)特(te)色(se)(se)、不以(yi)公款(kuan)消費為主的高(gao)端餐飲(yin)卻從中(zhong)獲得了發(fa)展機會。“現(xian)在(zai)高(gao)端餐飲(yin)行業的消費對象已(yi)經發(fa)生變化，高(gao)端商務餐飲(yin)和特(te)色(se)(se)高(gao)端餐飲(yin)，還是有(you)很大(da)需求。”金培華說，“未(wei)來講究特(te)色(se)(se)鮮明，順應市(shi)場(chang)變化。”與其相對應的是，隨著三公消費政策(ce)的出臺，傳統(tong)高(gao)端餐飲(yin)逐(zhu)步向大(da)眾餐飲(yin)轉型，其結果就是中(zhong)低端的競(jing)爭愈發(fa)激烈，特(te)別是低端市(shi)場(chang)。

不少(shao)業(ye)(ye)內人士表示(shi)，從(cong)2013年(nian)開(kai)始(shi)到(dao)現(xian)在，餐(can)飲行業(ye)(ye)的(de)競(jing)(jing)爭越來越激烈。自從(cong)‘國八條’公布之后，餐(can)飲行業(ye)(ye)開(kai)始(shi)出現(xian)“高端(duan)做中(zhong)(zhong)端(duan)、中(zhong)(zhong)端(duan)做低(di)端(duan)”層層下(xia)壓(ya)的(de)現(xian)象(xiang)。”“其(qi)次(ci)，近年(nian)來經濟(ji)放緩的(de)壓(ya)力導致失業(ye)(ye)率(lv)增加，投入餐(can)飲業(ye)(ye)成(cheng)為很(hen)多離開(kai)職場人士的(de)第一選擇，這也導致餐(can)飲業(ye)(ye)的(de)競(jing)(jing)爭更加激烈。”陳正輝告訴記者。

而餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)近(jin)兩(liang)年的(de)變革，也體(ti)現在行業(ye)分布(bu)上。上海(hai)市(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)烹飪協會數字顯示，2014年大眾化餐(can)(can)飲(yin)(yin)占上海(hai)整個餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)的(de)比重(zhong)已(yi)達80%，比2年前約提高(gao)10%。

推進多品牌戰略

在(zai)高端品(pin)(pin)牌(pai)取得較快增(zeng)長的(de)(de)王品(pin)(pin)集團，是(shi)否將放棄(qi)中(zhong)低(di)端餐(can)飲？答案是(shi)否定的(de)(de)。“目前的(de)(de)市(shi)場發展是(shi)不正常(chang)的(de)(de)，最終會(hui)(hui)回歸到常(chang)態分布(bu)，高中(zhong)低(di)端市(shi)場都(dou)會(hui)(hui)有(you)。”陳正輝告(gao)訴(su)記(ji)者，因此王品(pin)(pin)在(zai)將來也會(hui)(hui)繼續加大(da)(da)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)拓展，其中(zhong)就(jiu)包括中(zhong)低(di)端餐(can)飲，并且也考慮進(jin)入中(zhong)餐(can)領域。“2015年我(wo)們的(de)(de)門(men)店開設(she)計劃依然將重(zhong)點放在(zai)高端和中(zhong)端上(shang)，另外我(wo)們還打算開一(yi)個新(xin)品(pin)(pin)牌(pai)，人均消費(fei)大(da)(da)概在(zai)70~80元人民幣(bi)，預(yu)計在(zai)今年底(di)會(hui)(hui)進(jin)行試水。”陳正輝告(gao)訴(su)《每日經(jing)濟新(xin)聞》記(ji)者。

根(gen)據公司(si)的(de)長期規劃，目標是爭取(qu)在2022年之前在大(da)陸開1000家(jia)，其(qi)中中高端占30%~40%，重點會(hui)集中在百元以內(nei)的(de)中低端消費，而(er)目前公司(si)在大(da)陸只有107家(jia)門店。“我們發現，不(bu)(bu)管是中高低端，由(you)于價格、口味等(deng)，每一個品牌都會(hui)有區(qu)(qu)域性問(wen)題，這(zhe)在低端更加明(ming)顯。”陳正(zheng)輝(hui)告訴(su)記者，多(duo)品牌戰略將不(bu)(bu)同的(de)品牌分(fen)布在不(bu)(bu)同區(qu)(qu)域，這(zhe)樣有利(li)于擴大(da)市場。

值(zhi)得注(zhu)意的(de)是，以(yi)傳統中(zhong)餐(can)起家的(de)小(xiao)(xiao)南(nan)國(guo)采(cai)取了(le)相似(si)的(de)策略。一(yi)方(fang)(fang)面(mian)公司重新布(bu)局規劃中(zhong)高低端品類的(de)分布(bu)，另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)也積極向(xiang)西(xi)餐(can)領(ling)域拓展(zhan)。公司近兩年先后成立(li)南(nan)小(xiao)(xiao)館、小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)南(nan)國(guo)等中(zhong)價(jia)位餐(can)飲品牌；代(dai)理徹思叔叔七個城市的(de)管理權，并(bing)于(yu)第三方(fang)(fang)人士創立(li)了(le)“米(mi)之蓮”品牌，同時也采(cai)用與外方(fang)(fang)合作(zuo)、收購地方(fang)(fang)式進入到咖(ka)啡(fei)、西(xi)餐(can)等領(ling)域。

2014年(nian)公(gong)司營業收(shou)入(ru)增(zeng)長(chang)11.4%，凈(jing)利潤增(zeng)長(chang)53.8%。而這一數據在2013年(nian)分(fen)別是營業收(shou)入(ru)增(zeng)長(chang)4%，凈(jing)利潤下滑99.4%。