商務部近期發布的數據顯示，目前我國餐飲住宿業都在逐步復工，企業收入也有所回升。其中，重點關注的20家大型連鎖餐飲企業復工率已經達到57%。那么，一手抓防疫、一手抓復工，這對復工復產的餐飲企業來說，面臨哪些困難呢？

餐飲業生意緩慢回暖 仍面臨成本壓力

記者來到了地安門外大街，目前大部分的餐飲品牌已經開始營業，記者隨機采訪了一家餐廳的經理，他表示今年的銷售額與去年同期相比減少了三分之二。餐廳負責人告訴記者，最近隨著單位、企業復工復產，堂食的客人略有增加。

國家統計局的最新數據顯示：今年2月份，交通運輸、住宿餐飲、旅游、居民服務等人員聚集性較強的消費行業需求驟減，商務活動指數均降至20%以下。盡管目前餐飲行業正逐步恢復營業，但各項成本費用的支出，還是讓餐飲企業倍感壓力。

北京烹飪協會副會長 段凱云：房租的問題，光把一個月的房租免了，餐飲企業根本還是承受不了。餐飲企業還要承擔人員成本，以及員工的住宿、工資。

據了解，目前北京市商務局也在積極研究政策，對餐飲企業復工復產提供幫助。2月26日，北京市商務局指導北京農產品流通協會發布198家具有“點對點”食材供應配送企業名錄，通過“點對點”上門服務，減少餐飲企業、單位食堂人員外出采購，為企業提供便利。

餐飲企業轉戰線上 半成品米粉銷售火爆

本應該在春節期間迎來客流高峰的餐飲企業受到了嚴重沖擊，面對巨大的資金壓力，不少餐飲企業開始尋求線上的解決方案。

位于北京市朝陽區的一家米粉店臨近中午才開始準備營業，而以前，這家店是從早餐就開始供應的。店長介紹，這家店算是目前恢復營業的連鎖店中客流量比較大的一家，但跟以前相比，仍然少了許多。

某米粉品牌店長 張敏：以前堂食每天的營業額能賣到兩萬左右，最近堂食兩三天，每天營業額賣到四千多元，還包含帶走的。

張敏所在的這家餐飲企業，在2019年底剛剛進行了一輪擴張，新開了十幾家門店。疫情來襲，近期所有門店的收入基本為零，而一個月的運營成本就接近2000萬元，門店經營面臨巨大的資金壓力。不過，企業負責人發現，原本銷售占比并不大的半成品米粉，最近卻銷量大增，這讓他看到了新的商機。

某米粉品牌創始人 張天一：門店的一個爆款，我們把它做成了半成品的方式，里面有完整的湯包、一份米粉，煮好跟門店的感覺一樣，電商渠道一天大約100多萬元的銷售額。

張天一發現，現有的米粉制作過程雖然簡單，但是還需要“煮”這個步驟，食用場景受到了局限。于是他們研發了一款新的產品，只需要用開水沖泡，就可以還原堂食的味道。在疫情期間，這款新產品為他們帶來了出乎意料的收獲。米粉品牌聯合創始人宋碩表示，預計數量遠遠超出預期，比他們預估的銷售額還要再好上一倍。短短一個月，半成品米粉就發貨近10萬單。半成品業務的大量增長，甚至緩解了企業的資金壓力。

張天一表示，目前的銷售餐飲還是沒有太多恢復，但是電商的業務增長了將近三四倍。電商平臺推了一個0賬期的政策，現在只要發快遞和確認收貨，資金就很快能打到商家的賬戶上，每發一個快遞，實際上都是在給企業續命。

張天一認為，雖然疫情影響了門店業務，但是也為他的企業轉型提供了一個機會，他認為未來半成品食品市場將會持續增長。對餐飲企業而言，其實拓展了一個新的消費場景，原來更多的是到店生意，現在多了到家場景，他認為這兩部分本身也存在很好的商業模式和業務補充。

近期方便速食和半成品菜線上銷量大增

半成品菜并不是什么新鮮事物，最初主要以餐飲企業逢年過節推出禮盒的形式銷售，后來以處理好的凈菜為主。后來隨著消費者需求日益升級，半成品炒菜、燉菜等花樣越來越多。由于配料齊全、口味多樣，疫情期間，半成品菜品備受消費者青睞。

付雅倩是超市的分揀員，最近她發現購買半成品菜品的訂單越來越多，最近的一天她自己分揀的半成品菜品訂單就接近100件。一些受歡迎的菜品，上架后很快就賣空了。付雅倩告訴記者，訂單差不多漲了一倍，早上貨柜上還比較滿，差不多一個上午的時間已經快沒了。

半成品菜品不僅包含一道菜所需要的全部原料、配菜以及調料，制作工藝比較復雜的菜品，還會預先進行腌制或者烹飪至半熟。消費者購買后，只需要按照包裝上的步驟，就能做出一道菜。由于方便快捷，疫情期間，半成品菜的銷量快速增長。

北京某超市采購經理 王晶 ：這款豬肚雞，如果用半成品來做，也就需要5分鐘至10分鐘，但是如果居家自己做，最少得需要四五個小時。2月份整體的環比銷售額達到了130%。

記者在電商平臺搜索半成品菜發現，各電商平臺相關產品都有上萬條，有的店鋪月銷量超過3000件。也不乏一些傳統餐飲品牌推出的半成品產品，在線上銷售火爆。

天貓食品行業運營人員 陳博 ：2020年2月電商平臺方便速食和半成品菜的銷量同比增長近7倍，銷售額同比增長1.6倍，線下餐飲企業增長顯著，2月份銷售額同比去年增長6.5倍。 

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