每經記者｜謝振宇    每經實習記者｜李詩韻     每經編輯｜趙橋    

圖片來源：視覺中國 （圖文無關）

5月28日，梨視頻曝光了網紅火鍋品牌小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地3家加盟店后廚存在老油循環使用、酸肉刷豬血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全問題。對此，小龍坎公司在28日晚發表聲明，稱視頻中提及的門店將停業自查，同時加強所有門店的監管，并對消費者致歉。

目前，小龍坎在成都地區擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。隨著小龍坎全國門店的快速擴張，對加盟店的管理也越來越受到考驗。今日（5月29日），《每日經濟新聞》記者以加盟商身份向小龍坎公司了解其相關業務流程。據介紹，除開業前的培訓督導外，小龍坎總部在加盟店開業前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個月，之后，兩個月左右會不定期派遣組織技術和經營管理人員去店督導。

涉及門店已停業小龍坎被約談

小龍坎老火鍋旗下3家門店于5月28日被媒體曝出“老油循環使用”等食品安全問題。視頻中曝光小龍坎吉林長春歐亞店后廚中出現“吃剩的‘口水油’給新顧客吃”一事。工作人員將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個大桶子里，將客人吃剩的火鍋油回收，再“重新煉一下”，“透紅透紅”的“口水油”就再次上桌。

除了“老油循環用”，視頻中還分別曝光了小龍坎黑龍江哈爾濱會展店“酸了的肉刷豬血上色”，以及小龍坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品衛生問題，引起網絡輿論嘩然。

28日，成都小龍坎餐飲管理有限公司官方微博@小龍坎老火鍋連發兩條聲明，回應稱：被曝光的3家店鋪立即停業自查，并邀請政府主管部門監督檢查，并表示將對所有門店加強監管，要求全國所有門店堅決使用一次性油，此事件進展將第一時間向公眾通報。

小龍坎方面29日下午回應《每日經濟新聞》記者表示，“視頻提及的3家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店），已配合完成當地食藥監部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當地食藥監部門對自查進行監督，并進行檢查。最終檢查結果以政府部門官方公布為準。”

據封面新聞29日報道，成都市食藥監局約談了小龍坎總部，并突擊抽查成都10家門店，暫未發現視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發現的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責令改正。

小龍坎火鍋官網信息顯示，目前其在成都地區擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。門店覆蓋全國共300多個城市，海外也已經有多家門店開業。其還稱，預計2018年門店數量將超過1000家。

但隨著小龍坎全國門店的快速擴張，特別是大量以加盟模式，加盟店管理難度在加大，而有效管理加盟店對消費者和品牌來說至關重要。

對加盟店管理難度大

小龍坎的加盟門檻如何？據《每日經濟新聞》記者了解，小龍坎在北上廣深、重慶、天津等地區的加盟費是47萬元，非重點省會城市及下屬區縣的加盟費是37萬元。此外，加盟費還有42萬元、32萬元和27萬元等三個層級。

那么小龍坎如何對加盟商進行管理？記者以加盟商身份向小龍坎公司了解。據介紹，小龍坎總部在加盟店開業前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個月，之后，兩個月左右會不定期派遣組織技術和經營管理人員去店督導。

當記者詢問“巡店督導”的具體內容時，小龍坎招商相關人員表示，“我們的工作人員會不定期以明察暗訪的方式看門店的運營情況。”而對于具體的管理辦法，其表示，公司有經營紅線，對違反者會嚴肅處理。

小龍坎總部工作人員曾在梨視頻中解釋加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）營業額一般情況在（每個月）100萬元左右，純利潤大概在20%到25%，我們（總部規定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就會去偷工減料或者是重復使用。”

一位不愿具名的火鍋行業長期觀察者對《每日經濟新聞》記者表示，“火鍋行業的快速增長與火鍋門店可復制性強易于擴張的特點息息相關，火鍋企業門店的擴張模式存在直營和加盟兩種，而火鍋行業又以加盟的模式為主流。”

該觀察者認為，目前，火鍋品牌企業在對加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商經營上出現問題時，企業很難做到及時管理，對品牌來說是很大的風險。加盟模式讓企業快速積累到資源，包括資金，使企業規模快速擴大，而企業對加盟商的管理難度相應加大，管理成本增高。另一方面，加盟商做大后又會想要脫離品牌方，導致行業出現諸多問題。

如何加強管理，避免同類事件再次發生？小龍坎回應記者稱，目前，“公司要求全國門店5天內安裝明廚亮灶監控設備，實行開放式廚房。消費者能即時通過實時視頻監控后廚。邀請廣大消費者隨時參觀后廚。”

小龍坎方面表示，公司改進監管方面已提出相關措施。具體包括，嚴格監管力度，建立健全督導體系和數據化廢油監控體系；依據全國所有門店的排查結果，將對不合格的加盟門店，取消加盟資質等。

但對記者提出的加強加盟商管理有何具體措施問題，小龍坎方面未予以正面回復。