每經編輯｜王雅潔 每經記者 原金 發自北京    

王雅潔 每經記者 原金 發自北京

昨日（9月12日），國家食品藥品監督管理局 （下稱國家藥監局）下發《關于開展餐飲服務食品安全風險排查工作的通知》（以下稱《通知》），要求各地在2012年9月至10月期間，集中開展為期兩個月的餐飲服務食品安全風險排查工作，重點排查中央廚房、大型以上餐館（含大型餐館）、大型企事業單位食堂、旅游景區餐飲服務單位等。

河南省藥監局辦公室一名時姓工作人員對《每日經濟新聞》記者表示，由于中央文件抵達地方監管單位存在一個“時間差”，截至目前，還沒有收到關于《通知》下達的正式文件。但地方已經注意到國家藥監局關于餐飲行業風險排查方面的消息，正在結合當地實際，研究具體的對應措施、規則等。

《通知》指出，此次餐飲服務食品安全風險的排查主體以學校食堂（含托幼機構食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上餐館（含大型餐館）、大型企事業單位食堂、旅游景區餐飲服務單位等為重點；排查包括管理制度方面、人員管理方面、原料采購方面、加工制作四個方面的內容。

《每日經濟新聞》記者從國家藥監局獲悉，在管理制度方面，重點排查國家和地方餐飲服務食品安全監管制度的執行是否到位，企業內部食品安全管理制度是否健全，各項食品安全責任是否落實，各項食品安全記錄是否齊全。

其中在原料采購方面，重點排查食品種類是否合法，進貨渠道是否正規，索證索票是否齊全，運輸條件是否適宜，標識標簽是否合規，保質期限是否合格，感官性狀是否正常。上述河南省藥監局工作人員強調在原料采購的排查方面，應嚴格執行“索證索票、進貨查驗”制度，確保餐飲行業從有資質的、正規的、有質量保證的生產企業買入原料。

該工作人員指出，類似烤鴨店這樣以動物原料為主的餐飲服務單位，相關藥監部門在執行 “索證索票、進貨查驗”制度時，一定要檢查其是否具有動植物檢驗檢疫局的證書、相關證明文件及進貨發票等。他還表示，風險排查能夠從源頭上起到嚴格控制進口質量的作用，目前，其他地方藥監局也在施行這樣的制度。

《通知》還要求，地方各級藥監機構要組織相關專家、行業協會、餐飲服務單位代表，共同開展餐飲服務食品安全風險分析，特別要對地方傳統特色餐飲進行風險分析，深挖食品安全風險和“潛規則”等；《通知》還表示，要強化單位間、地區間餐飲服務食品安全交流，發揮風險管理在餐飲服務食品安全監管中的作用，提高監管效能；對未開展風險自查的餐飲服務單位，要及時通過責任約談等方式促其自查等。