每經記者｜石雨昕    每經編輯｜陳旭    

近日，市場監管總局正式發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》），加強餐飲服務連鎖企業食品安全監督管理，督促其落實食品安全主體責任。9月28日，市場監管總局召開食品安全專題新聞發布會，對《規定》進行解讀。

餐飲服務連鎖企業的核心特征在于“連鎖”模式，新規是如何針對這一特點進行制度設計的？

市場監督管理總局法規司副司長王丹在發布會現場回答《每日經濟新聞》記者上述提問時表示，《規定》緊扣“連鎖”這一核心要素，通過構建食品安全風險防控制度機制、強化食品安全狀況檢查評價、指導總部加強食品安全標準化管理等制度體系，壓緊壓實企業總部、分支機構、中央廚房、門店等各類主體的食品安全主體責任，以全鏈條管控織密“安全鏈”，真正實現從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食品的品質，也鎖住消費者的信任，共同筑牢食品安全防線。

發布會現場 每經記者 石雨昕 攝

建立總部調度、門店管控等三級工作制度機制

王丹回答《每日經濟新聞》記者提問時表示，在風險防控機制方面，《規定》要求企業總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調度、分支機構排查、門店管控”三級工作制度機制。門店每日實施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機構報送；分支機構每周匯總分析門店日常管控中發現的食品安全共性問題，排查門店食品安全風險，研究解決措施，督促門店及時整改到位，形成《每周食品安全排查治理報告》，并報送企業總部；企業總部每月總結分析分支機構排查中發現的食品安全問題，提出解決措施，調度安排下個月重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。通過環環相扣、層層把關，真正實現將食品安全責任落實到每一個單元。

在檢查評價機制方面，《規定》要求企業總部自行或委托第三方，定期開展食品安全檢查評價，每年至少開展一次全覆蓋實地檢查。同時，企業總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯網+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環節的食品安全狀況進行重點檢查評價，及時發現和消除食品安全隱患。

在標準化管理方面，《規定》要求企業總部要按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應急處置等各環節的操作規程，并督促分支機構、中央廚房、門店嚴格執行。

王丹表示，“連”不是形式上的聯合，而是標準上的統一、行動上的一致。只有做到“千店一面、標準一致、品質一流”，才能讓消費者在任何一家門店都能享受到同樣放心的餐飲服務，才能不斷提升品牌的知名度和美譽度，才能將餐飲連鎖品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

記者注意到，在法律責任方面，《規定》細化了餐飲服務連鎖企業未按要求建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員、進貨時未查驗許可證和食品合格證明文件、未向市場監管部門報告有關情況，以及企業總部轉嫁自身應當承擔的食品安全責任等違法情形的相應罰則，增強制度的剛性約束。

企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任

《規定》明確，門店數量在10000家以上、1000~9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責；明確省級市場監管部門的工作統籌職責，要求其根據餐飲服務連鎖企業總部管理的門店數量變化情況，在每年1月確定本行政區域內各級市場監管部門負責監督管理的企業總部。

市場監管總局食品安全總監孫會川表示，出臺這個《規定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業，把總部和分支機構以及門店的責任緊密“連接”起來，進一步“鎖定”食品安全。

一方面，《規定》首次明確了餐飲服務連鎖經營、企業總部、分支機構等的定義，從過去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著重解決過去認定標準不統一導致的“監管對象不明確”的問題。

另一方面，重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，著重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。《規定》明確，企業總部對全鏈條食品安全負有管理責任，每年必須將一定數額的營業收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

此外，新規明確界定了企業總部、分支機構、門店各自的食品安全責任，著重解決以往經常出現的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務連鎖企業食品安全絕不允許有法外之地。《規定》明確，企業總部應當發揮統籌管理作用，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全相關工作制度和機制，并針對總部、分支機構、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點工作。

王丹表示，餐飲連鎖經營是一張網，每個結點都關乎安全；是一根鏈，每個環節都牽動信任。企業總部、分支機構、中央廚房、門店，都是這條“安全鏈”上不可或缺的一環。唯有責任共擔、安全共治，才能共同守護好消費者“舌尖上的安全”。

封面圖片來源：每經記者石雨昕攝