每經編輯｜何(he)小桃(tao)    

預(yu)制(zhi)菜又(you)稱為預(yu)制(zhi)調理食(shi)品，一般指(zhi)以各類農(nong)、畜、禽(qin)、水產(chan)品為原輔料，配以調味料等輔料，經預(yu)選、調制(zhi)等工藝加(jia)(jia)工而成(cheng)的半成(cheng)品或(huo)成(cheng)品；通常(chang)預(yu)制(zhi)菜需要在冷(leng)鏈條件下(xia)貯存或(huo)運輸，供(gong)消費者或(huo)餐飲環節加(jia)(jia)工者簡單加(jia)(jia)熱或(huo)烹飪后食(shi)用。

視頻截圖

而(er)新學期剛(gang)剛(gang)開(kai)始，預制(zhi)菜進校園的(de)話(hua)題就(jiu)頻頻引發熱(re)議。

據上觀(guan)新聞報(bao)道，從一些由家長(chang)發布在社交媒(mei)體上的視頻中(zhong)可以(yi)看到，由于家長(chang)不(bu)能進入校(xiao)園，且(qie)校(xiao)園中(zhong)食(shi)堂關閉后沒有就(jiu)餐(can)(can)的地方，學校(xiao)門口擠滿(man)了送餐(can)(can)的家長(chang)，不(bu)少學生只能在校(xiao)門口蹲或站著(zhu)，就(jiu)著(zhu)家長(chang)手中(zhong)的餐(can)(can)盒快速吃(chi)午餐(can)(can)。

家長顧慮重重，有人辭職送飯

 

據(ju)中(zhong)(zhong)國新(xin)聞周刊報(bao)道，近(jin)日(ri)，江(jiang)西贛州蓉江(jiang)新(xin)區多名中(zhong)(zhong)小(xiao)學生(sheng)家長發布視頻，抱怨當地(di)給學生(sheng)統一(yi)配送的(de)午餐存(cun)在速度慢(man)、質(zhi)量差、口感不佳等問題。其(qi)中(zhong)(zhong)一(yi)位家長還(huan)在視頻中(zhong)(zhong)曬出午餐，稱孩子(zi)反饋餐食中(zhong)(zhong)的(de)肉非常咸，菜葉發黃(huang)，腐竹很酸，孩子(zi)根本吃不下。

視頻中可以看(kan)到，很多孩子(zi)并沒有(you)吃完飯菜(cai)，餐盒內(nei)飯菜(cai)剩下了大半。

據家(jia)長反映，在學生家(jia)長自發組(zu)成(cheng)的“抵制預制菜(cai)”交流群中，有幾(ji)位家(jia)長反饋孩子吃(chi)完學校餐食后出現了腹瀉(xie)等情況(kuang)。

贛州(zhou)家長上(shang)(shang)傳到社(she)交媒體上(shang)(shang)的學生餐食(shi)視(shi)頻(pin)截圖(tu)

在(zai)江(jiang)西廣播電視臺都市(shi)頻道(dao)網絡問政平臺“贛問”欄目(mu)中(zhong)，有家(jia)長就(jiu)此(ci)事提出(chu)質疑，贛州蓉江(jiang)新區(qu)社會(hui)事務管理局回復(fu)稱，該餐食由中(zhong)央(yang)廚房(fang)統一配送，將停止對全(quan)區(qu)幼兒(er)園中(zhong)央(yang)廚房(fang)配餐。但目(mu)前蓉江(jiang)新區(qu)的中(zhong)小學仍然實行中(zhong)央(yang)廚房(fang)配餐制度。

據中(zhong)(zhong)國(guo)新聞網報道，近年來，全國(guo)多地引(yin)進(jin)中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)集(ji)中(zhong)(zhong)供餐(can)(can)模式，由餐(can)(can)飲公(gong)司(si)實現對中(zhong)(zhong)小(xiao)學、幼兒園(yuan)的餐(can)(can)食集(ji)中(zhong)(zhong)配(pei)送。一般情況下(xia)，中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)覆(fu)蓋(gai)多所學校的集(ji)體供餐(can)(can)，有的還承擔全市或全區的中(zhong)(zhong)小(xiao)學及(ji)幼兒園(yuan)食材配(pei)送工作。

而最近，對(dui)于中央廚房集中配(pei)餐的(de)(de)擔(dan)憂(you)正(zheng)在(zai)多地(di)蔓延(yan)，家長們紛紛擔(dan)心(xin)學(xue)校的(de)(de)統一配(pei)餐含有預制(zhi)菜，長期食用會對(dui)學(xue)生(sheng)的(de)(de)健康不利。

有(you)(you)家(jia)長稱，預制菜可(ke)以(yi)(yi)(yi)吃但不適合(he)所(suo)有(you)(you)人，在孩(hai)子(zi)飯菜上不應該節(jie)約時間(jian)和成本。有(you)(you)家(jia)長認為(wei)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)做預制菜，但是必須公開(kai)透明，讓(rang)大家(jia)監督，讓(rang)大家(jia)可(ke)以(yi)(yi)(yi)選(xuan)擇。

一位來自無(wu)錫的家長對(dui)記(ji)者表(biao)示，她已因此事辭職，現在(zai)每天給孩子送飯，“我娃班(ban)里就兩個送飯的，但是那些沒時(shi)間送飯的也堅決抵制”。

該家長稱(cheng)，孩子學校(xiao)是統一配送的半成品，葷(hun)菜是半成品，素菜洗好(hao)切好(hao)放塑料(liao)袋裝著，隔一天送去學校(xiao)。對這種(zhong)方式(shi)她明確反對，“做(zuo)過飯的都知道這種(zhong)肯定會變質的”。

“有(you)的(de)(de)地(di)方學(xue)校統一(yi)配送的(de)(de)食材都(dou)是(shi)(shi)(shi)新(xin)鮮食材，不是(shi)(shi)(shi)這種半成品，青菜是(shi)(shi)(shi)一(yi)顆一(yi)顆的(de)(de)，肉類也都(dou)是(shi)(shi)(shi)新(xin)鮮的(de)(de)，如果是(shi)(shi)(shi)那種我可(ke)以接受。”她表示(shi)。

多地詳細回應：沒有預制菜

雖然中央廚房并不(bu)等同于(yu)預制菜，但卻由此事引發了一場(chang)關于(yu)“如(ru)何(he)看待預制菜進校園”的討論(lun)。

有不(bu)少網(wang)友反(fan)映，在不(bu)少地方預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)進入校園已是普遍現(xian)象，還有網(wang)友直接曬出(chu)學校家長群(qun)內發(fa)的“預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)”訂購信息，其中(zhong)包(bao)括詳細的菜(cai)單和配(pei)料表，菜(cai)單上(shang)清楚地標注著“預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)”三個字，且配(pei)料表中(zhong)不(bu)乏添加劑。

此(ci)后，多地(di)家長(chang)通(tong)過問政(zheng)平臺表達了(le)擔憂。

例如，浙江湖州市民留言道，請湖州市針對預制菜是否進校園給出明確態度。作為家長堅決抵制，如果一個孩子一星期五天都吃預制菜，孩子的身體健康完全是問題。請湖州市政府對于熱門問題給予明確的態度，別模棱兩可，偷偷引進。

9月14日，湖州市教育局答復稱，湖州市(shi)要求(qiu)學校食堂采購(gou)新(xin)鮮食材，目前(qian)沒(mei)有預制菜進入校園，我(wo)們將進一步加(jia)強(qiang)監督管(guan)理(li)。

在廣東東莞，有家長投訴，其是當地某中學初一孩子家長，發現孩子們在學校都是吃預制菜，無法接受孩子們未來三年都吃這些食物。

東莞市南城街道9月12日回應稱，該校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發現學校食堂(tang)存在預制(zhi)菜、外購熟食的問(wen)題。學校對于每天各批次食材，都會向配送單位索取檢驗合格票據，食品安全員還會對食材進行仔細查驗，確保食材安全，在食品加工完成后，在進入配餐間前執行所有食品48小時留樣制度，并且每天早中晚三餐都有學校校長行政和老師陪餐，確保第一時間了解師生就餐情況。

海(hai)南海(hai)口也有家長(chang)懷疑(yi)，幼兒園(yuan)餐食(shi)(shi)的配送(song)公司使用了(le)預制菜(cai)冷凍食(shi)(shi)品等，還存在(zai)超遠距離送(song)餐。

海口市美蘭區教育局9月13日解釋稱，為了降低學校食堂食品安全風險，更好的形成集約化、標準化的操作模式，我區幼兒園選擇取得市場監督管理局集體配餐資質認定的企業配餐。各幼兒園開學前已召開家長會告知家長配餐事宜，加強與家長的溝通聯系，并嚴格落實園領導陪餐制度，同時不定期組織膳食委員會到配餐企業進行監督。從出鍋到食用時間嚴格控制在4小時之內，所有餐品是按食用時間和路程的長短去確定炒菜和分餐以及裝車配送的時間的，炒制好出鍋后及時分餐到保溫桶中及時裝車運輸，運輸中能確保餐品中心溫度在60℃以上。所有(you)配送的菜品全部都是當(dang)天當(dang)餐(can)制作當(dang)餐(can)配送，并非預制菜。

此外，河南滎陽有網友提問，滎陽菖蒲路小學午餐來源是哪里？是預制菜還是食堂制作？餐盒是否達到食品安全級別？學校老師從來不公布。

9月14日，滎陽市教育局表示，滎陽市菖蒲路小學因無食堂，目前午餐來源于河南省千**餐飲企業管理有限公司。公司資質：擁有員工1500余人，食品安檢考核人員11人，專業培訓技術等級廚師83人。在滎陽市中原西路與萬山路交叉口向北500米路東建有標準的中央廚房，具備合法的校外配餐資質。學生午餐使用新鮮菜品由中央廚房現場制作后按照配餐要求由專人、專車送至學校，沒有(you)使用預制菜。餐盒能達到食品安全級別。2023學年家委會新成員由各班家長推薦產生，9月12日下午召開菖蒲路小學2023學年新一屆家委會大會。每周日前將下周的食譜發到家委會、家長群里，并安排家長每天陪餐做好監督，將學生就餐情況發至家委會群中。

食品安(an)全專(zhuan)家(jia)：

安全但未必健康(kang)，面(mian)向(xiang)學(xue)生(sheng)應(ying)審慎

 

據上海電視臺報道，復旦大學公共衛生學院的厲曙光教授介紹，這兩年預制菜很火，之前網上直播間都在賣各種各樣的預制菜。只(zhi)要符合相關(guan)法規標準，預制菜的(de)安(an)全(quan)性無需過度擔憂，但安(an)全(quan)未必健康(kang)，未成年人(ren)屬(shu)于特殊群體，他(ta)們(men)的(de)食(shi)品安(an)全(quan)更(geng)是(shi)要有別(bie)于普通成年人(ren)，應當更(geng)為審慎。

厲曙光(guang)教授表示，預制菜進(jin)入校園以后，多方面問題均會影(ying)響到其安全性，比如，從原(yuan)料的選擇到洗(xi)凈切配，還(huan)有運輸等(deng)問題，需(xu)(xu)要(yao)(yao)引起關注，加強監管(guan)。此外(wai)，預制菜進(jin)學校后，食(shi)品(pin)包(bao)裝材料也是需(xu)(xu)要(yao)(yao)認真對待的一個環節。

據中國新聞周刊，廣東碧桂園實驗學校校長陳錢林表示，他反對預制菜進入校園。他認為，預制菜是一個新事物，對人的健康影響尚未得知，“絕(jue)對(dui)不能在(zai)孩子們身上做實(shi)驗”。

21世紀教(jiao)育研究(jiu)院(yuan)院(yuan)長(chang)熊丙奇表示，對于未(wei)成(cheng)年學生而言，他(ta)們的(de)飲食(shi)安全直接(jie)關系到身體發育和健康，因此，在(zai)引入(ru)預制菜之前需要進行科學論證和評估，檢測是否符合學生營養要求。他(ta)說，如果(guo)不能解決這些問題(ti)，草率地引入(ru)校園必(bi)然(ran)會遭到學生家長(chang)的(de)反對。

而在《新聞1+1》節目中，江蘇省消費者權益保護委員會副秘書長居上接受采訪時也表示：中小學生首先是消費者，享有同等的知情權和選擇權。其次，中小學生是未成年人，是特殊的消費者，所以他們的法定代理人——家長應該了解和知曉學校提供的菜品情況。如果學校食堂全部采用外供的預制菜，那么家長的知情權和選擇權也被剝奪了。在這個問題上，學校應(ying)當(dang)和家委會或者(zhe)家長進行(xing)充分(fen)溝通，包括供應(ying)商的選擇等，來保障孩子(zi)能夠(gou)吃到健康的、安全的食品。

央(yang)視新(xin)聞：

預制(zhi)菜進校園，到底(di)由誰說(shuo)了算？

 

針(zhen)對此事(shi)，央視新聞發表題(ti)為《預制菜，不妨先預制規矩(ju)》的評論(lun)。

評(ping)論(lun)表示(shi)，關注(zhu)的聲音主要來自三個方面：預制菜安全嗎(ma)(ma)？預制菜健康嗎(ma)(ma)？預制菜進校園，到底由誰說了(le)算？

教育部等多部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。由是觀之，如果學(xue)(xue)校在集中用餐問(wen)題上(shang)自(zi)作主張、“先(xian)上(shang)馬、后告知”甚(shen)至不告知，事(shi)關孩子的健(jian)康成(cheng)長，學(xue)(xue)生家長自(zi)然有權提(ti)出反對意見(jian)。

回應關注的聲音，就要讓預制菜成為“明白菜”、“放心菜”。數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。目前，多地已積極布局預制菜產業發展新模式，今年中央一號文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。標(biao)準化和規范化，既(ji)是(shi)當下的工作(zuo)重點，同時(shi)也指明了預制(zhi)菜產業健康發展的方向。

預(yu)制菜的興起主打(da)的是(shi)一個(ge)方便。不(bu)過，隨著相關產業的蓬(peng)勃發展，越來越多的消費者對預(yu)制菜提出(chu)品質要(yao)求，而不(bu)是(shi)僅滿足(zu)于方便。對于預(yu)制菜來說，“營(ying)養”和“安全”是(shi)最引人關注的兩個(ge)話題。前者可(ke)以通過技術來提高，后者需(xu)要(yao)通過監管來實(shi)現，由此(ci)需(xu)要(yao)建(jian)立明確的國家標準和行(xing)業規范。

截至2022年底，我(wo)國的(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜相關(guan)企業有(you)(you)6.4萬家。在這(zhe)條(tiao)產(chan)業賽道上，有(you)(you)傳統的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企業，有(you)(you)大小(xiao)飯店(dian)、酒店(dian)，也有(you)(you)缺(que)乏餐飲(yin)經驗(yan)的(de)新(xin)加(jia)入者。由于(yu)門檻(jian)低、可復制(zhi)性強(qiang)，更由于(yu)行業標準(zhun)(zhun)(zhun)化程度(du)不高，預(yu)(yu)制(zhi)菜目前(qian)仍(reng)處于(yu)“各說各話(hua)”的(de)階(jie)段(duan)——以酸菜魚為例，有(you)(you)的(de)廠(chang)家執(zhi)行動(dong)物性水產(chan)制(zhi)品(pin)國家標準(zhun)(zhun)(zhun)，有(you)(you)的(de)則執(zhi)行速凍(dong)調制(zhi)食(shi)品(pin)標準(zhun)(zhun)(zhun)。此(ci)外，也不乏過(guo)度(du)使用調味品(pin)或添(tian)加(jia)劑的(de)問題——某電商平臺一(yi)款月銷量(liang)1000+的(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜產(chan)品(pin)，其(qi)成(cheng)分表(biao)上顯(xian)示每(mei)100克(ke)中鈉含量(liang)超過(guo)1000毫克(ke)，吃一(yi)份這(zhe)樣的(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜，鈉的(de)攝入量(liang)已經超過(guo)中國居(ju)民膳食(shi)指南(nan)一(yi)天的(de)標準(zhun)(zhun)(zhun)。

在(zai)《食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法》中，“全(quan)程控(kong)制(zhi)(zhi)”是食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工作的基本原則之一。隨著預制(zhi)(zhi)菜市場的快速發展，不僅(jin)食(shi)品(pin)種類更加繁多，食(shi)品(pin)的經(jing)營(ying)方式和(he)流通渠道(dao)也(ye)更加多樣(yang)化(hua)(hua)，只有完(wan)善相(xiang)應的管理(li)機(ji)制(zhi)(zhi)，才(cai)能建立起全(quan)程可控(kong)的食(shi)品(pin)安(an)全(quan)追溯(su)體系(xi)，以食(shi)品(pin)安(an)全(quan)夯實消費信心。標準化(hua)(hua)管理(li)無疑是多元化(hua)(hua)供給的前提和(he)基礎——預制(zhi)(zhi)菜，不妨(fang)先預制(zhi)(zhi)規矩。

編輯|何小桃 杜恒峰

校對|湯亞文

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